Kun je meten hoe bier smaakt?

In hun laboratorium aan het Leuven Institute for Beer Research (ja, dat bestaat echt) onderzochten ze 250 Belgische bieren op hun chemische samenstelling. Ze keken onder andere naar bitterheid, kleur, alcohol- en suikergehalte en allerlei verschillende aromacomponenten. Ook lieten ze een 15-koppig panel van deskundigen de drankjes blind proeven en beschrijven. Het resultaat: een op wetenschappelijke data gebaseerde atlas van Belgische bieren.

Smaak is goed te meten

Nieuws en Co bezocht het lab in België en sprak met ‘bierprofessor’ Kevin Verstrepen. Iedereen kan natuurlijk bier proeven en er iets van vinden, zegt Verstrepen, maar biertjes echt met elkaar vergelijken is lastig. "Het is zelfs voor heel getrainde proevers moeilijk om te zeggen: dit bier is toch wel een beetje bitterder en net een klein beetje anders. Het is heel moeilijk om smaak echt te beschrijven. Dus wij dachten: we gaan het meten."

Dat meten heeft nogal wat voeten in de aarde. Het laboratorium staat vol met ingewikkelde apparaten voor het analyseren van zo’n 300 aromastoffen. Via een dun buisje nemen de onderzoekers een monster van de lucht vlak boven het biertje, want de meeste aromastoffen zijn vluchtig. Met een detector stellen ze vervolgens vast welke aromastoffen er allemaal in zitten, en in welke hoeveelheid.

Nieuwe biertjes proberen

Al die informatie verwerkten de onderzoekers in hun biergids Belgisch bier: Getest en geproefd. Daarin staat bij elk biertje dus niet alleen beschreven waar het vandaan komt en hoe het ongeveer smaakt, maar vind je ook een gedetailleerd overzicht van de chemische analyse van het bier.

"Het leuke is dat je door die objectieve informatie de bieren ook echt kunt gaan vergelijken", zegt Verstrepen. Je kunt namelijk precies zien hoe ver verschillende bieren qua smaak uit elkaar liggen, bijvoorbeeld in hoe bitter, zoet of ‘hoppig’ ze zijn. "Dan kun je dus zeggen: ik vind bijvoorbeeld Duvel een heel lekker bier, maar ik zoek iets dat misschien net iets minder bitter is. En dan kun je op de kaart gaan kijken: minder bitter, dan moet ik naar linksboven gaan bewegen op die kaart, en daar vind ik dan Kapittel." Handig: zo kun je dus precies bepalen welke biertjes je dit weekend eens moet gaan proberen, op basis van je eigen smaakvoorkeur.

Ook Nederlandse bieren

Het boek is trouwens niet het einddoel van het werk van de onderzoekers. Naast de Belgische varianten analyseren ze nog meer bieren in de hoop een enorme database op poten te zetten. Die database zou zo groot moeten zijn dat je aan de hand van machine learning (statistiek met de computer) zou kunnen voorspellen welke combinaties van aromacomponenten voor bepaalde smaakcombinaties zorgen. Zonder laatdunkend te doen kan Verstrepen daarbij garanderen dat ook Heineken 'technisch gezien' een zeer goed bier is. "Het is alleen wat fruitiger en minder bitter dan de meeste Belgische bieren."

Wil je meer weten over de samenstelling en geschiedenis van bier? Lees verder op NPO Focus.