Het duurzame eten van de toekomst, hoe ziet dat eruit?

Christian Weij is food designer en oprichter van het SmaakPark in Ede, een soort permanent Foodfestival voor lekker, duurzaam en gezond eten. "Een culinaire ontdekkingstocht waar alles draait om verantwoorde voeding. Het doel is mensen op een andere manier naar hun voeding te laten kijken."

Duurzaam is volgens Christian "op een manier omgaan met je omgeving dat je omgeving het ook kan overleven. Wij lenen continu van onze kinderen en kleinkinderen." Wij putten de omgeving nu eigenlijk uit. "We moeten eerlijker zijn met de manier waarop we eten en leven."

De eiwittransitie

Christian onderzoekt onder andere samen met microbioloog Bart Smit nieuwe mogelijkheden op het gebied duurzame voeding. "We moeten af van de dierlijke eiwitten", zegt Bart. "Dan is een oplossing om eiwitrijke groenten te eten. Maar planteiwitten hebben een andere smaak en textuur", en dat vergt onderzoek. We moeten andere eiwitten gaan eten, maar wel als mens dezelfde kracht blijven trekken uit die eiwitten. "De voedingswaarde is heel belangrijk."

Wie een product wil maken dat de structuur van vlees met als basismateriaal groente krijgt te maken met problemen van textuur en smaak. Bart: "Je wil een bepaalde coherente structuur. Vezelrijke groente als wortel en biet kun je drogen, dan krijg je taaie vezels, waarmee je een vleesachtige structuur kunt nabootsen. Door heel veel verschillende bacteriën en schimmels te combineren en uit te proberen, kom je tot een smaak die op vlees lijkt.

Sojabonen hebben een bijsmaak die de meeste mensen niet prettig vinden. Wij hebben in Nederland een grote variëteit aan andere bonen waarmee je die bijsmaak niet hebt, veel lekkerder dus! En hetzelfde geldt voor miso’s. De lupine boon is met een opmars bezig." Het wordt gebruikt om roomkaas van te maken.

Gefermenteerde friet

Bart Smit is gespecialiseerd in praktische toepassingen van wetenschappelijke kennis op het gebied van bacteriële stofwisseling en procestechnologie. Een van die technieken is fermentatie. "We combineren schimmels uit Japan met sojasaus. Door eigenschappen met elkaar te combineren kom je tot nieuwe smaakbelevingen. Je brengt bacteriën samen die elkaar nog gezien hebben."

En zo ontstond gefermenteerde friet: "Drie dagen gefermenteerd aardappels met zout en koji", onthult de microbioloog. "Koji is de schimmel die in Japan die miso en soyasaus maakt. Door de fermentatie krijg je friet met smaak. Als je dit naast een gewoon frietje legt snap je waarom je bij gewone friet mayonaise of pindasaus of wat dan ook moet hebben. Gefermenteerde friet heeft smaak van zichzelf."