Dat de Duitse keuken te vol en vet zou zijn, is een misverstand. 'Alles wat die Duitsers maken, gaat tot in de perfectie'

Te veel, vol en vet

De Duitse keuken is veelzijdiger en verfijnder dan vaak wordt gedacht. De clichés en stereotypen, te veel, te vol en te vet zijn niet terecht volgens Marijne Thomas, schrijver van het diverse kookboeken over de Duitse keuken.

"Vaak wordt gerefereerd aan het traditionele eten. Er zijn vast mensen zo eten, maar die hebben we hier in Nederland ook, en in Frankrijk en Engeland: mensen die nog altijd aardappels, vlees en groenten eten. Ik heb vaak het idee dat Nederlanders weinig nieuwsgierig zijn naar wat de Duitse keuken verder te bieden heeft. Dan wordt het een selffulfilling prophecy; mensen blijven hetzelfde bestellen. Bij een schnitzel of een halve kip denk ik, daarvoor hoef je niet voor naar Duitsland."

Maultaschen

Wat dan wel? "Probeer eens maultaschen", oppert Marijne. "Het zijn een soort uit de kluiten gewassen ravioli. Ze groot, je eet er maar een of twee, niet een bord vol. Ze hebben een bijzondere ratio tussen vulling en deeg. Het is weinig deeg en heel veel vulling. Die eet je bijvoorbeeld met een bouillon of met gebakken uien eroverheen. Ze zijn heel erg lekker.

Het is een traditioneel Duits gerecht dat ontstaan is in Zwaben (in Baden-Württemberg). "Dat is de regio waar je het lekkerst eet het Badisch land, in het zuiden van Duitsland aan de grens met Frankrijk. Hele lekkere wijnen ook", vult Annette aan. Het is een subtiel eet- en wijnlandschap.

"Ik kan nog altijd heimwee hebben naar de Frankfurter Grüne Soße", zegt Annette. Een salsa verde op basis van zeven kruiden. "Het zijn oude kruiden, die moeilijk te krijgen zijn." Je eet het koud met krieltjes, een eitje en een beetje zout. Dat kregen wij vroeger thuis en dat was feest.

Andere favorieten van Annette: "Käsekuche, frikadelle, en ook de oude recepten: lever met gebakken appel, in november met Sint-Maarten. Eigenlijk is het de 'gutbürgerliche' keuken die ik een heel warm hart toedraag."

Marijne: "De vegetariër krijgt goed te eten in Duitsland: "Er zijn procentueel meer vegetariërs dan in Nederland."

Flammkuchen

Een andere klassieker is flammkuchen. Annette: "Het is dus een pizza-flammkuchen: er hoort geen gesmolten kaas op. Flammkuchen, of ook wel Spekkuchen, moet echt een goeie krak geven als je hem eet, het meel is een soort olie-meel." Er hoort rode ui met spek op en Schmand, het zit tussen crème fraîche en zure room in, en heeft twintig procent vet. Het is niet te krijgen in Nederland.

"Je kunt in Duitsland waanzinnig eten, en ongelooflijk goed", vult Mark van Bolhuis aan, wijnverkoper en liefhebber van Duitse wijnen, en om die laatste reden geregeld op bezoek bij de buren. "Ik eet heel graag in Noord Beieren, in de streek Franken. Daar eet je lokale gerechten, zoals knödel. Echt mooi gemaakt en de prijs-kwaliteit is ook heel goed. Je kunt er een glas wijn drinken voor drieënhalve euro en dan krijg je een bel van een glas, van goede kwaliteit.

Wat je niet moet doen is naar de toeristische plekken gaan: "Daar krijg die schnitzel en die vette hap."

Duitse Wijnen

Duitsland kent een rijke traditie als wijnland. Het is een land met veel diverse druiven, waar kwaliteit hoog in het vaandel staat en waar je veel wijn voor je geld krijgt. Mark: "Alles wat die Duitsers maken, gaat tot in de perfectie. Kijk naar auto's en elektronica." Zo ook voor de wijnen. 'Spatzuiver' worden de Duitse wijnen ook wel genoemd. "Die zuiverheid komt onder andere doordat er relatief weinig sulfiet wordt gebruikt. Er wordt 'naturna' gewerkt: alles dicht bij de natuur. Heel veel hand geplukt, weinig machines.

De Duitse druiven hebben minder zon gehad dan de druiven in Frankrijk en Italië. Maar dat is ook weer de kracht van de Duitse wijn, want een druif moet lijden. Als een druif lijdt, geeft dat de mooiste wijn." Dat lijden levert zuren. "Die zuren zijn nodig als een soort tegenkracht voor de balans van de wijn. Zuur gaat het gevecht aan met zoet. Als je een wijn drinkt bij eten, dan heb je die zuren nodig. Als blijft de wijn niet overeind bij het eten."