Wat typeert de Limburgse keuken?

Vlaai

We kunnen er niet omheen; typisch Limburgs is uiteraard de vlaai. Frank van Eerd, bakker van De Bisschopsmolen in Maastricht, vertelt hoe een échte vlaai wordt gemaakt: "Het belangrijkste bij een echte vlaai is dat het fruit moet zijn meegebakken. Als er fruit op gelegd wordt is het geen vlaai meer, dan is het een taart geworden.

En de vlaai moet van brooddeeg gemaakt zijn. De echte vlaai werd gemaakt als een platte koek. Dat raster kwam er op als er nog deeg over was, want er werd gewoon niets weggegooid. Door Spaanse invloeden zijn er later die dingen als rijstepap bij gekomen.

In de bakkerij maken we ze klassieke vlaai. "Wij halen ons fruit uit de Bemelerhof, daar telen ze 37 verschillende soorten kersen en pruimenrassen. Je hebt daar de morel, de zure kers, dat is een kers met geweldige eigenschappen. In onze vlaaien zit tien keer minder suiker in dan bij vlaaien die in het land te krijgen zijn. We laten het fruit spreken en niet de suiker."

Stroop

Al eeuwenlang wordt in Zuid-Limburg en omgeving stroop gestookt. Op deze manier conserveerden boeren het overtollige fruit voor de winterperiode. Julienne en Hans Franssen zijn in 1991 met ambachtelijk stroop stoken begonnen: Koulen 12 Sjroap.

Julienne en Hans Franssen zijn in 1991 met ambachtelijk stroop stoken begonnen. "Het was regionaal bepaald wat je met het overgebleven fruit deed", vertelt Frans, "zuidelijker dan bij ons werd er gekonfijt, in Schimmert bij Beek maakten ze er fruitazijn van. Het drogen van fruit was onderdeel van de volkscultuur. Een prachtige manier om het overtollig fruit, wat je niet voor consumptie kunt gebruiken, te verwerken."

De stroop wordt op ambachtelijke wijze vervaardigd. "We stoken op hout en gebruiken uitsluitend onbespoten hoogstamfruit uit Zuid-Limburg." Met een vaste verhouding van 60% peren en 40% appels. Verder wordt er niets toegevoegd. "De peren en appels worden eerst in een grote koperen ketel tot pulp gekookt; vervolgens wordt deze pulp uitgeperst en gefilterd. Het sap dat uit de pers komt, wordt in dezelfde ketel zolang gekookt tot er stroop overblijft."

Wijn

In 1970 - na de eerste wijntraditie in de Romeinse tijd - keerden de eerste wijnstokken terug in Nederland op de zuidhellingen van het Jekerdal, op de Apostelhoeve, nu het oudste wijnbedrijf van Nederland. "De Nederlandse wijnen zijn zo populair, omdat het dat frisse heeft", vertelt Mathieu Hulst, wijnmaker van De Apostelhoeve. "Het stimuleert de eetlust."

Mathieu: "Wijn blijft een product waar je aan kunt en moet blijven schaven, we raken echt nooit uitgeleerd; een fles wijn is geen statisch iets, je moet kijken of ie na dagen, maanden en een jaar nog steeds de kwaliteit heeft die je wenst. Alles staat of valt met een goede verzorging van de druiven.

Het klimaat is echt aan het veranderen, dat ondervinden wij al wijnboeren aan den lijve. Voor 1985 dacht niemand van ons eraan om voor 10 oktober te starten met de oogst. Gemiddeld genomen is dat nu al 10 september. Vroeger moesten we soms het sap enigzins ontzuren, omdat het teveel zuur had. Tegenwoordig moeten we eerder plukken om voldoende zuur over te houden. En dat in 25-30 jaar tijd."