De unieke smaak van rauwmelkse kaas: 'Het is het neusje van de zalm'

Rauwmelkse kaas

Volgens liefhebbers heeft rauwe melk een vollere smaak en een intensere smaakbeleving. Rauwe melk wordt niet verhit en wordt ook wel ongepasteuriseerde melk genoemd. De verse melk wordt direct na het melken verwerkt op de boerderij.

"Je kunt alleen kaas van rauwe melk maken als je dat op het bedrijf zelf doet", vertelt Marike van der Werff, van Fromagerie Abraham Kef in Amsterdam. "Je mag de rauwe melk niet verplaatsen. Als je weet hoe er gemolken wordt en hoe schoon er gewerkt wordt, kun je rauwe melk omzetten in kaas.

Rauwmelkse kaas is gemaakt van verse melk en wordt ook niet vermengd met de melk van andere boerderijen. "Je kunt ook niet melk van verschillende kuddes bij elkaar brengen. Daar is het te kwetsbaar voor. Je moet het vers verwerken. Warm uit de 'melkput', zoals dat wordt genoemd, geeft de mooiste kaas."

Meer gelaagdheid in de smaak

En juist die rauwmelkse kaas heeft volgens Marike een gelaagdheid in de smaak, die veel dieper gaat dan gepasteuriseerde kaas. "Met rauwe melk heb je een ander startpunt. Je hebt al een samenstelling van goede bacteriën, mineralen en eiwitten die uiteindelijk in de vertaling van de kaas naar buiten komen.

In tegenstelling tot de kazen van gepasteuriseerde melk waarbij dit allemaal opnieuw moeten worden toegevoegd. Die kazen hebben "een ander startpunt waarop er van alles nodig is om de kaas smaak te geven. Kazen van gepasteuriseerde melk moeten rijpen; er moet veel meer gebeuren om aan de smaak te werken."

Hoe kun je proeven dat het om rauwmelkse kaas gaat?

"De smaak van rauwmelkse kazen is ‘langer’", legt Marike uit. Dat is ook meteen de reden dat ze zo enthousiast is over rauwmelkse kazen. "Het is voor mij eigenlijk vergelijkbaar met wijn: je hebt wijnen die meteen heel veel smaak hebben, maar waarvan de smaak bijvoorbeeld snel wegebt, en je hebt complexere wijnen waarbij het langzamer op gang komt, maar waarbij je na je eerste slok iets hebt geproefd waar je meer van wilt."

Een bijkomend voordeel van het kiezen voor rauwmelkse kazen is dat je er dan zeker van bent dat het een kaas is die komt van een kleinschalig, ambachtelijk werkend bedrijf. "Rauwmelkse kazen kunnen alléén op de boerderij zelf gemaakt worden, de melk mag niet reizen voor hij verkaasd of verzuurd is. Dus je hebt dan altijd kaas van een kleinere producent."