Sterrenchef Joris Bijdendijk: 'Bloed heeft een slecht imago in Nederland'

Veel mensen denken dat een kookboek gemaakt door een sterrenchef vol staat met ingewikkelde recepten, die alleen echte koks kunnen maken. Maar chef-kok bij o.a. Wils en RIJKS, Joris Bijdendijk, heeft het anders gedaan: "Als je 's middags om drie uur bedenkt: 'Wat moet ik eten?' Dan kun je met dit boek ook gewoon de supermarkt inlopen en om half zeven een lekker korstje op tafel hebben staan."

'Wat maakt jouw boek nou anders?'

Chez Bijdendijk is een verzameling met alleen maar echte Franse klassiekers. Denk aan haas in een saus van bloed, een Pommes duchesse en een vis in zoutkorst. "Ik heb nog nooit een boek gevonden waar al die klassiekers echt op een rijtje stonden. Bovendien, de boeken waar deze oude recepturen instaan, zijn gemaakt in een tijd waar boeken echt voor koks werden gemaakt. Dan kreeg je eigenlijk alleen maar een lijstje met ingrediënten en dan staat er: 'Kook het maar.'", vertelt Bijdendijk. Hij probeert met dit boek de lezer echt aan de hand mee te nemen met wat je precies moet doen.

Lièvre à la royale

Een van de gerechten in het boek roept wel wat vragen op bij Natasja Gibbs. "Ik weet al over welke je het hebt", zegt Bijdendijk. Hij legt uit waarom de haas in koningssaus zo lekker is en waarom deze thuishoort bij de Franse klassiekers. "Het is een hele bekende techniek van de oude klassieke keuken dat je een hele mooie wildjus, die je getrokken hebt van mooie karkassen van wild, afbindt met bloed. Het klinkt een beetje eng en een beetje vampier-achtig, maar het heeft gewoon heel veel smaak. Bloed heeft een slecht imago in Nederland, maar het is juist zoet en heel erg umami. Je kan er een hele mooie fluweelzachte saus van maken. Het heeft iets weg van chocolade."

Bijdendijk legt uit waarom de Franse keuken wordt gezien als de moeder van alle keukens: "Het woord 'restaurant' is in Parijs geboren. Het was een plek waar je een bouillon kon nuttigen aan lange tafels. Het werd langzaam maar zeker een plek waar je echt een uitgebreide menukaart kreeg met een eigen tafeltje, zoals we de restaurants nu kennen. 'Restaurant' komt van het woord 'restaurer'. Het betekent 'herstellen' en van bouillon kun je heel goed herstellen."