Sous-vide koken, wat is dat?

Sous-vide is het vacuüm garen van ingrediënten in een waterbad op een lage, constante temperatuur en levert perfect gegaard vlees, vis, groenten en meer op.

Bas Robben hoort tot de nieuwe generatie culinaire journalisten. Hij schrijft voor culinaire tijdschriften, ontwikkelt recepten en publiceerde diverse kookboeken. Hij laat zien dat sous-vide koken een bijzondere manier is om voedsel nog malser en smaakvoller te bereiden.

Techniek

"Als je eenmaal weet op welke temperatuur iets bereid moet worden, dan staat dat vast en kun je daar niet mee variëren. Voor de meeste voedingsmiddelen is dat ook bekend en vrij makkelijk online terug te vinden. Wat betreft de apparatuur; de meeste staven zijn wel goed. Het is namelijk technisch gezien helemaal niets bijzonders, het is gewoon een dompelaar. Het is een techniek die vooral industrieel gebruikt werd en is overgewaaid naar de restaurantkeuken en inmiddels ook de thuiskeuken.

Biefstuk

De meeste mensen maken als eerste een biefstuk sous-vide. Dat is nu eenmaal de bereiding die het meest tot de verbeelding spreekt. Een perfect gegaard stukje vlees, dat helemaal mooie roze gegaard is, met een knapperig bruin randje. Als je een biefstuk in de pan bakt, krijg je altijd bruin-grijs-roze. En dat grijze laagje is gewoon niet zo lekker. Ik zal een biefstuk meenemen om te laten proeven.

Stoofvlees

Zelf vind ik stoofvlees vooral spectaculair als je dat sous-vide bereidt. Bijvoorbeeld die 24-uurs short ribs, als je die eenmaal hebt geproefd wil je ze nooit meer anders. Dat is zo ontzettend zacht en lekker. Kipfilet wordt ook echt heerlijk sous-vide. Dat zijn wel dingen die ik niet gauw meer anders wil bereiden."

Radio Mangiare!

Het lekkerste programma iedere vrijdag om 19:30 en 20:30 uur op NPO Radio 1. Volg Mangiare! op Twitter.