Hoe maak je de juiste ceviche?

Peru op zijn puurst

De half Peruaanse Katinka Lansink Doderos kreeg van haar ouders de liefde voor de Peruaanse keuken mee. Het land herbergt meerdere klimaten, meerdere culturen en meerdere migrantenstromen waardoor de keukens zeer uiteenlopend zijn. Van het Andesgebergte en de jungle tot de zee, het brengt een heel diverse gastronomie. "Veel groente, fruit en vlees, en vis natuurlijk langs de kuststrook", zegt Katinka.

Het brengt een van de meest gevarieerde keukens van de wereld voort met een palet aan typische gerechten. Katinka beschrijft het land culinair gezien als een heel open cultuur; als een goed idee blijkt te werken, wordt het meteen omarmd. Zoals bijvoorbeeld bij de kort gegaarde ceviche is gebeurd, of met de populariteit van alle gerechten uit migrantengroepen. "Zoals Nederlanders praten over het weer, zo praten de Peruanen over eten. Het is een onderdeel van wie ze zijn."

Ceviche

Het nationale gerecht van Peru: ceviche. Rauwe vis gegaard in limoensap vormt de basis. Er bestaan veel misverstanden over het gerecht: "Dat je het op alle vissen kunt toepassen. Van oorsprong gebruik je witvis. Belangrijk is daarnaast dat de vis niet een hele dominante smaak heeft. Maar ook dat de vis niet uit elkaar valt. Kabeljauw leent zich niet goed voor ceviche, het is te vet en valt uit elkaar."

Tijgermelk

De tijgermelk is een hoofdstuk apart. Het is het geheim achter een goede ceviche: die moet kloppen, authentiek zijn. "In ons smaakpalet komen zuur en pikant niet voor. Pikant hebben we dan door de Indische keuken nog een beetje leren te waarderen, maar zuren eigenlijk veel te weinig. Daarom wordt in Nederlandse ceviche vaak van alles toegevoegd. En je kúnt er wel van alles aan toevoegen, maar dan moet het wel kloppen in de basis. Dus je moet eerst die basis kennen, dan kun je ermee spelen. Doe je dat niet, dan krijg je geen echte ceviche."

Eerst de melk. "Er zit vis in de tijgermelk, daardoor wordt het melkachtig van kleur." Maar dan de tijger. De tijger zit hem in drie dingen volgens Katinka: "Het is verschrikkelijk goed voor je weerstand, door de combinatie van zuur en de peper. Het is een perfect antikatermiddel. En het is libido verhogend, het is een afrodisiacum. Tijgermelk is heel gezond."

Radio Mangiare!

Het lekkerste programma iedere vrijdag om 19:30 en 20:30 uur op NPO Radio 1. Volg Mangiare! op Twitter.