Het geheim van écht goed brood
- Nieuws
- Het geheim van écht goed brood
Brood is dagelijks en vertrouwd, maar hoe werkt het proces van broodbakken, en hoe maak je het perfecte brood? In Mangiare vertelt Issa Niemeijer Brown er alles over. Meel alleen al: meel verschilt van molenaar tot molenaar. "Dus je moet zelf kunnen zien wat er met jouw meel gebeurt om te kunnen bepalen wat je ermee moet doen."
Mangiare! Over Een boek over brood en rillettes - Mangiare!
Na een jarenlange leerschool bij vooraanstaande bakkerijen in Nederland, Frankrijk en Italië richtte Issa Niemeijer Brown – aanvankelijk samen met zijn broer – in 2008 een ambachtelijke Franse bakkerij op in hartje Amsterdam, de Gebroeders Niemeijer. Inmiddels is zijn bakkerij ook internationaal vermaard om de croissants, patisserie en brood.
Afkomstig uit een familie met Franse en Italiaanse banden, groeide Issa op in een traditie van thuisbakken en waardering voor kwaliteit en eenvoud. De zoektocht naar de perfecte baguette of het perfecte brood blijft de bakker fascineren. "Ik blijf zoeken", vertelt Issa. "Het is mooi en leuk om te doen en ik ben er in de loop der jaren wel heel dichtbij gekomen. Zelfs al zou ik elke dag exact hetzelfde doen met brood, dan nog zou het me zoveel voldoening geven."
Issa Niemeijer Brown
De perfecte baguette
"Die was van een bakker op het Franse platteland die heel kleinschalig werkte. Dat lijkt wel een beetje de sleutel te zijn. In Parijs vind je wel heel veel innovaties en goed brood. Maar als een bakker dan een prijs wint, dan wordt hij daarna zo populair dat zijn succes met hem aan de haal gaat, hij gaat groter werken en dan loopt die kwaliteit weer terug.
Het brood dat het meeste gebakken wordt in Nederland is van een zeer constante kwaliteit, ambachtelijk brood is niet constant, daar hebben variabelen veel meer vat op. Klanten moeten dat wel begrijpen. Het brood dat tijd heeft gekregen - 'time is also an ingredient', Dominique Ansel - is wel veel gezonder, omdat het al voorverteerd is en daardoor veel minder zwaar op de maag ligt."
Zelf een brood bakken?
Issa tipt een instapbrood: "Maak een brood dat niet op een steen hoeft te worden gebakken en ook niet met desem. Dus een busbrood. De belangrijkste les van die oefening is dat in weerwil van de bakkerij cultuur in Nederland, deeg helemaal niet zoveel gekneed moet worden, of zo hard moet worden behandeld.
Je moet het juist laten ontwikkelen, en alleen door het te vouwen, waarmee je het deeg 'op spanning' zet, bouw je een mooi glutennetwerk op, en dat zorgt dan weer voor mooie gaten in je brood."
Gerelateerd
