Saté, we eten het helemaal verkeerd in Nederland

De balans is er helemaal uit

Snack inderdaad. Niet die grote maaltijdspiesen die je hier krijgt voorgeschoteld: saté is een snack en straattheater bij uitstek. Vanja van der Leeden wil laten zien wat saté echt is, terug naar de Indonesische street food. "Want wat wij er hier in de loop der tijden van dat gerecht gemaakt hebben dat heeft niets met het origineel, voor zover je daar van kan spreken, te maken. En dat is ook logisch hoor, want alle gerechten die je over de wereld transporteert krijgen uiteindelijk zoveel ruis om zich heen dat ze niet meer lijken op hoe het ooit begon."

Het saté gerecht zoals wij dat uit onze eetcafés kennen, "daar is de balans natuurlijk helemaal uit", vindt Vanja. "Ten eerste het vlees, die smakeloze varkenshaas is er juist niet voor geschikt. Veel te grote stukken en dan van die warme, zoete pindasaus eroverheen... De pindasaus kan bij sommige soorten saté, maar wordt dan op kamertemperatuur gegeten. "De pindasaus is niet zozeer iets wat er na afloop overheen gaat, maar juist ook iets waar je tussendoor het stokje mee inwrijft."

Spreek uit: sâh-tèh

Allereerst de uitspraak. Saté, het gros van Nederlands legt bij de uitspraak de klemtoon op de tweede lettergreep. In het Indonesisch en Maleis hebben de meeste woorden een lichte klemtoon op de voorlaatste lettergreep. Zo ook bij saté: de Indische uitspraak is 'sâh-tèh', met tweemaal korte klinkers.

Bereiding

Bij het maken van het gerecht zijn de voorbereidende werkzaamheden, de mise-en-place, belangrijk. Voor het vlees geldt: gebruik duurzaam vlees, vet vlees, en schuw de incourante delen niet. Bij saté ayam, met kip, gebruik je kippendijen, er moet vet bij zitten vanwege malsheid en smaak. Dus zeker geen kipfilet. Hoe kleiner de stukjes, des te meer smaak (denk 2 bij 2 centimeter). Marineren alleen indien noodzakelijk en vooral niet te lang.

Rijg het vlees over de lengte, met slanke spiesjes, de stukjes tegen elkaar aan. Het bovenste stukje vlees bedekt het stokje. 3 à 4 stukjes per stokje, ongeveer 20 gram per stokje, dit is belangrijk voor de garing.

Het garen gaat op houtskoolvuur, het liefst twee zones: heet en minder heet. Eerst garen op de hete zone, indien nodig nog even door de marinade halen en nagaren op de minder hete zone.

Naast de eventuele pindasaus zijn curry-achtige sauzen, sambals en ketjap ook mogelijk bij saté. Traditionele bijgerechten zijn atjar en lontong of gewone rijst.

Saté variaties

Vanja van der Leeden maakte zelf een aantal saté variaties. "Bijvoorbeeld met gezouten kabeljauw en lardo of saté van zeewolf. De vegetarische variant: saté van tempeh of groenten, van cassave en aubergine." Zelfs saté met fruit behoort tot de mogelijkheden; met banaan of ananas.

Radio Mangiare!

Het lekkerste programma iedere vrijdag om 19:30 en 20:30 uur op NPO Radio 1. Volg Mangiare! op Twitter en Instagram.