Abdelkader Benali over de zure bijsmaak van heerlijke gerechten

Vorig jaar werd ik door de gemeente Rotterdam gevraagd om een essay te schrijven over de West-Kruiskade. Ik ken de Kruiskade goed omdat ik er jarenlang in de slagerij van mijn vader heb gewerkt. Deze multiculturele winkelstraat is een begrip in Rotterdam.

Met de onafhankelijkheid van Suriname in 1975 kozen veel Surinamers met de voeten en vertrokken naar Nederland en dat had zijn weerslag op de Kade: de winkelstraat kent een aantal prachtige toko's.

'Dampende geuren'

Op zaterdag met mooi weer veranderde de Kade in een Caraïbische markt waar tropische producten als cassave, sopropo, Surinaamse kousenband, okra, bakbanaan en madame Janets in bakken uitgestald lagen. Ik vergaapte me eraan. Uit de toko’s steeg een dampende geur op van kerrie, gedroogde stokvis en gepekeld vlees. Ik sloot mijn ogen en waande me in Paramaribo.

Om meer te weten te komen over de Caraïbische eetcultuur ging ik gesprek met de restaurateur Big Nate, een grote, goedlachse Rotterdammer van Antilliaanse afkomst. Hij vertelt graag over de oorsprong van de creoolse keuken, het eten van het Caraïbische gebied.

Overwinning op de slavernij

Voor Big Nate is de creoolse keuken het gevolg van slavernij, maar ook een overwinning op de slavernij. Nog altijd krijg Big Nate de rillingen als hij een boot ziet. Voor de Rotterdammer staat de boot symbool voor het transport van Afrikanen naar de Nieuwe Wereld.

De gevangengenomen Afrikanen namen hun immaterieel erfgoed mee, hun eetculturen. De basis van de creoolse keuken is de Afrikaanse keuken.

Big Nate wijst feilloos de overeenkomsten aan tussen het creoolse eten en Ghanese gerechten. Er is vaak nauwelijks verschil. In de Nieuwe Wereld pikten de tot slaaf gemaakte Afrikanen nieuwe technieken voor het bereiden van voedsel op.

Het klaarmaken van vlees van vlees, bijvoorbeeld. De oorspronkelijke bevolking, de indianen, hingen vlees boven een open vuur waar het heel langzaam werd gegrild. Deze manier van vleesbereiding werd op de plantages uitbesteed aan de tot slaaf gemaakte Afrikanen.

Colombus bracht naast geslachtsziekten ook varkens naar de nieuwe wereld en met de technieken die de tot slaaf gemaakte Afrikanen van de inlandse bewoners hadden geleerd hoefde geen deel van het beest verloren te gaan. Op deze manier kwam de BBQ in de wereld.

Big Nate vertelde me dat Creoolse gerechten een mengeling zijn van verschillende ingrediënten. Het was de gewoonte van de plantagehouders om wat overbleef aan de slaven te geven. Een handje bruine bonen, een handje rijst en een beetje vlees - dat werd bruine bonen met rijst.

Boten dragen bij aan creoolse cultuur

Zo vond stokvis, een bij uitstek Europese vondst waarin kabeljauw in zout te pekelen wordt gelegd zodat het lang meekon op de schepen naar de West, zijn weg naar het verrukkelijke broodje bakkeljauw.

De boten faciliteerde de slavernij. De boten droegen bij aan de creoolse cultuur. Het verhaal van Big Nate is geen gemakkelijke.

Ik moest aan de verrukkelijke Surinaamse komkommer op azijn denken. Het smaakt heerlijk, maar wat laat het een zure smaak achter.

Niets missen van OVT?

Hou dan de website van OVT in de gaten, abonneer je op de podcast, of volg het programma via Facebook en Twitter.