Hoe Italiaans zijn Parmezaanse kaas en pasta carbonara?
- Nieuws
- Hoe Italiaans zijn Parmezaanse kaas en pasta carbonara?
Net op het moment dat de Italiaanse regering de nationale keuken wil voordragen als Unesco Werelderfgoed, komt de Italiaanse voedselhistoricus Alberto Grandi met het verhaal dat bij die klassieke keuken een groot aantal gefabriceerde tradities hoort. Zo zou de bekende pasta carbonara een Amerikaans recept zijn, de typische pizzeria stammen uit de jaren ’70, en echte Parmezaanse kaas alleen nog te vinden zijn in Wisconsin. Grandi’s verhaal zorgde voor veel opschudding, en in OVT legt Daniela Tasca, geboren op Sicilië en gespecialiseerd in Italiaanse migratie en cultureel erfgoed, uit hoe de vork nu precies in de steel zit.
Video niet beschikbaar
Parmezaanse kaas
Als we denken aan de echte klassiekers uit de Italiaanse keuken denken we aan pizza en pasta carbonara. En misschien is er wel ergens vastgelegd dat Parmezaanse kaas alleen maar echt is als het daadwerkelijk uit Parma komt. Maar is dat wel zo? Nou, niet helemaal, als we het onderzoek van Grandi moeten geloven.
"Zo’n groot wiel, zo’n joekel van 40 kilo aan harde kaas, dat is voor ons – en ook voor de Italianen – echte Parmezaanse kaas," legt Tasca uit. "Maar volgens Grandi zag dat specifieke product uit het gebied van Parma er in de 13e eeuw heel anders uit. Het was in ieder geval kleiner, tien kilo ongeveer. En zachter, een soort Hollandse kaas."
Volgens Grandi is die Parmezaanse kaas dus flink door geëvolueerd. Desondanks valt de klassieke versie van het product nog steeds te vinden, alleen niet in Italië. Tasca: "Als wij de oorspronkelijke kaas willen proeven of meemaken, moeten we in Wisconsin, Amerika zijn. Daar bestaat, dankzij Italiaanse migranten, de Parmezaanse kaas zoals het vroeger was." Volgens Tasca laat het zien dat de geschiedenis van het product heel anders in elkaar kan steken dan het marketingverhaal dat we gewend zijn.
Pasta carbonara
Ook hangt er een luchtje aan de alom bekende pasta carbonara. "Volgens Grandi stamt dat uit de jaren ’50 uit Chicago. En de toevoeging van de varkenswang, die tegenwoordig zo belangrijk is voor de pasta carbonara, die is pas in de jaren ’90 bedacht."
"Wat er gebeurd is: in 1945 hadden de Amerikanen Italië bevrijd. En zij moesten ook wat eten. En in Rome was natuurlijk, zoals in heel Europa, niet zoveel te eten te vinden. Dus die Amerikanen hadden eipoeder en bacon meegenomen als voorraad. Dus een kok ergens in Rome, in een restaurant dat waarschijnlijk ook La Carbonara heette, heeft pasta met eipoeder en bacon gemaakt en er een beetje zwarte peper overgedaan. En zo is het recept ontstaan. Dus hoewel het recept Italiaans is, is het wel ontstaan met een bijdrage van Amerikaanse producten."
Gerelateerd
