Wat maakt Amsterdam zo’n zure stad?

Waar Nederlanders goed in waren

Groentes bewaren door ze te conserveren, dat doet de mens altijd al. Maar, de traditie van de augurk inleggen in zuur – de augurk zoals we hem nu kennen – die kwam mee met de Joden uit Oost- en Midden-Europa naar Amsterdam. Hun techniek om groenten in te leggen in zuur bleek voor Nederlanders op zee goed van pas te komen.

"Dat is natuurlijk waar Nederlanders heel goed in waren", vertelt Monique Mulder, samen met Paul Ravestein de schrijver van het boek De zure stad. "We gebruikten zout en later deze technieken. En dat is de reden dat wij het op zee zo lang volhielden en de bemanning op zee relatief gezond was ten opzichte van de Engelsen, Spanjaarden en de Portugezen. Daarom kan je ook verklaren waarom ze zo succesvol op zee waren."

Doordat de VOC'ers massaal augurken meekregen voor overzeese tochten, werden uitbraken van scheurbuik veel sneller voorkomen en kon de handel in specerijen en tot slaaf gemaakte mensen veel sneller groeien.

Commerciële potentie

Typisch Nederlands dus, die augurk. Maar vooral ook typisch Amsterdams. "Ik zeg altijd, Amsterdam is een zure stad", vertelt Oos Kesbeke, eigenaar van de laatste Amsterdamse augurkenfabriek. "Als je terugkijkt in de tijd, weet ik zelfs nog dat er wel twintig inleggers waren. Nu zijn wij de laatste en dat is heel zonde."

De bloei en uiteindelijke teloorgang van het Amsterdamse zuurambacht is nauw verbonden met de Joodse geschiedenis. Overal in de stad en voornamelijk in de Jodenbuurt had je families die zuur inlegden en dat verkochten aan hun stadsgenoten.

In de loop van de 19de eeuw werden sommige augurkenbedrijven zo groot, dat ze zelfs nationaal en internationaal gingen verkopen. Zoals bijvoorbeeld die van de familie Speyer, die uiteindelijk de Aptito-augurk zelfs met een hippe commercial probeerden te verkopen in 1935.

'Er zal nooit meer een Joodse zuurventer komen'

Dat succes kwam echter abrupt ten einde met het begin van de Tweede Wereldoorlog en de daaruit volgende bezetting van Nederland. Veel van de Joodse bedrijven werden ontmanteld en gesloopt en de eigenaren, fabrikanten en hun familieleden kwamen zelf veelal in de concentratiekampen terecht.

Ies en Dick Zwaaf zijn nazaten van een Joodse augurkenfamilie en vertellen over hoe hun vader Barend tijdens de opgepakt werd terwijl hij zuur verkocht. Door een jongen aan wiens moeder hij die dag nog zuur had verkocht. Hij werd naar de concentratiekampen gestuurd en wist te overleven.

Toen Barend terugkwam in Amsterdam, lukte het hem met zijn bedrijf een doorstart te maken, dat zijn zoons hebben overgenomen. In zijn memoires, getiteld De laatste Joodse zuurventer van de Amsterdamse Eilanden schrijft hij: "Ik ben nu 79 jaar en omdat zich dat allemaal heeft afgespeeld in de 20e eeuw, en ik ervan overtuigd ben dat er nooit meer een Joodse zuurventer zal komen en al mijn jeugddromen zijn uitgekomen en vervuld. Ik hoop dat de mensen van nu, en speciaal de jeugd, kunnen begrijpen in wat voor een armoede wij hebben geleefd, maar met meer respect voor elkaar. Het was beslist geen goede tijd met al die armoede. Maar wel gezellig."

Beluister de hele documentaire hier.