Wat is de oorspronkelijke culinaire cultuur van de Waddeneilanden?

De Wadse keuken

"Ik kom uit een familie van boeren en vissers die al sinds de middeleeuwen op Texel woont", vertelt schrijver en Texelaar Lodewijk Dros. "En dat is zo’n zwaar leven, op het land en op zo’n kotter. Daar hoort dus ook zware kost bij. Maar: zo leven we nu niet meer. Dus daar zitten gerechten tussen die je nu echt niet meer weg krijgt. Als ik dan praat met oude mensen die dat vroeger aten: die genóten daarvan."

Annette van Ruitenburg woont op Texel en is promotor voor producten uit het Waddengebied: "De ontdekking die Lodewijk heeft gedaan is dat er wel degelijk sprake is van een Wadse keuken. Wij horen heel erg bij elkaar als Waddeneilanden. En dan bedoel ik dus echt tot Fanø aan toe." Hoewel de Wadden niet per se bekend staan om de keuken, valt er toch een Wadse keuken te ontdekken.

"Eén ding valt in die historie ook op", vult Lodewijk aan. "Wie denkt aan de Wadden denkt aan kokkels, mosselen, schapen. Maar: geen van deze producten werd door Texelaars zélf gegeten. Ze verhandelden het, ze wisten dat anderen het graag wilden hebben, maar zelf: nee. Ik heb mijn uiterste best gedaan te achterhalen waaróm dat zo was. Het antwoord is: de cultuur. En ook dat geldt dus tot aan Denemarken toe op de Wadden."

Figuranten in een toeristisch decor

De Texelaar, of de Waddenbewoner, heeft van oudsher geen interesse in sommige van de eigen schatten. Nu is het op het eiland bijna volledig omgekeerd: álles is Texel. Het eiland leeft van toerisme. Daarmee is volgens Lodewijk ook een deel van de identiteit verloren gegaan. "Boeren en vissers zijn een soort figuranten in een toeristisch decor geworden."

Annette en Lodewijk brengen de historie van de Waddenkeuken in kaart. "Een soort eerherstel", aldus Lodewijk. En dat hangt ook heel erg samen met de identiteit, de eigenwaarde, de trots op de eigen unieke regio. "Als je je eigen geschiedenis kent, dan draagt dat bij aan een gevoel van eigenwaarde", vervolgt hij. "En dan heb je ook iets waar je trots op kunt zijn, en wat je wil beschermen, waar je op voort kan bouwen." Het verleden kan een bron worden voor de toekomst.

Echt uit de traditie: zakkoek

Zakkoek is een klassieke Texelse lekkernij. Of Jan in de zak, zakmeel, broeder, trommelkoek, klont, poffer en boffert; allemaal benamingen voor ongeveer hetzelfde meelgerecht dat tot in de jaren zestig veel werd gegeten. Het werd 's middags in de Texelse huishoudens gegeten als hoofdgerecht of als toetje. Het recept van dit zoete gerecht is gebaseerd op familietradities.