2 Michelinsterren voor botanisch restaurant in Nederland

Kastanjes naar chocola

Van der Staak heeft iets meegenomen. 'We zijn in staat om van kastanjes chocola te maken. Dat ontdekten we per toeval. We hebben de cacaoboon uit de formule gehaald. De chocola hebben we gecreëerd via fermentatie en roosteren. We hebben heel veel fouten gemaakt voordat we op dit punt kwamen. We waren in de eerste instantie geïnteresseerd in een specifieke schimmel om miso te maken, sojasaus. Toen we merkten dat die schimmel op zichzelf een perzikachtige geur verspreidde, hebben we de kastanje geroosterd. Dat was niet te eten. Iemand deed er toen een scheutje room bij, en het smaakte precies naar chocola. Als je dit ontdekt gaat de vlag uit, wat er gingen een paar honderd fouten en mislukkingen aan vooraf. Het is maar heel zelden dat zoiets lukt.'

Van der Staak werkt samen met een botanist die vertelt welke planten veilig zijn om te eten. 'Hij nam het initiatief voor een voedselbos en daar halen wij onze ingrediënten vandaan. We hebben meerdere tuinen waar we ons voedsel vandaan halen. We willen mensen er van bewust maken dat je minder vlees kan eten. We waren 11 jaar geleden bij de start erg enthousiast, maar eigenlijk gingen we in slow - motion failliet. Dan hadden we tien gasten, en zeiden we; dat zijn er toch twee meer dan vorige week zaterdag. Het had niet veel gescheeld of we waren als een nachtkaars uitgegaan. Ware het niet dat de meest invloedrijke culinair journalist van dat moment drie maanden na de opening kwam eten en een artikel in de Volkskrant schreef met als kop; een droom van een ontdekking, met als laatste zin; i had a dream. Toen stonden we op de kaart.'

Beste dessert van het jaar

De Nieuwe Winkel, zoals het restaurant heet, gaat met periodes van 3 maanden open. 'Als je het laptopje op het goede moment openklapt, heb je zeker kans om een plekje te veroveren.' Aldus Van der Staak. 'We zijn ook by far het goedkoopste twee-sterren restaurant van Nederland.'

Presentator Rob Trip proefde de 'chocola' van kastanjes en was onder de indruk. 'Het is fantástisch. Het smaakt echt naar chocola' Ondertussen vertelde Chef Van der Staak wie de nep chocola als eerste proefde. 'Dat was de inspecteur van Michelin. We hadden 8 porties van de chocolademousse en waren er dik tevreden over, maar we waren er nog niet klaar voor om te serveren. Toen kwam hij binnen, Belgisch accent, komt alleen, overduidelijk. Ik heb in de keuken gezegd; we gaan hem juist dat voorzetten. Later op de website werd er een artikel gepubliceerd met beste dessert van het jaar.'