Sterrenrestaurant vol plantaardige gerechten: 'Het belangrijkste wat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten'

Geen ganzenlever, paling of rundvlees op de kaart en zelfs ook geen boter of kaas. Emile ging de uitdaging uit om alles uit planten te halen. In zijn nieuwe kookboek PLANT wil hij ook andere chef-koks inspireren om ook plantaardig te koken en hen bewust maken van het belang ervan voor onze planeet.

Eerste voedselbos van Nederland

In 2014 ontmoette de chef-kok uit Nijmegen ecoloog Wouter van Eck. Wouter van Eck richtte het eerste voedselbos van Nederland op: Ketelbroek. En daar stond wat Emile zocht: noten, vruchten, bladeren en bloemen die hij kon gebruiken in zijn keuken. In Ketelbroek groeien onder andere olijfwilg, pawpaw, Japanse pruim, kaki, tamme kastanje, hazelnoot, walnoot, Japanse walnoot, hickory, kruisbessen, nashi-peer en mispel. In het totaal staan er rond de 200 eetbare gewassen. De chef haalt een groot deel van de ingrediënten voor het restaurant hier vandaan.

Botanische astronomie

De Nieuwe Winkel ontving haar eerste Michelinster in 2021. Een tweede ster en een groene ster volgden het jaar erop. Ook werd De Nieuwe Winkel in 2022 en 2023 twee jaar achtereen bekroond tot ‘Het beste groenterestaurant ter wereld’. En vorig jaar werd Emile van der Staak door Gault & Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Zo werd het restaurant steeds bekender, en daarbij ook de missie van Emile: "Het belangrijkste wat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten. Vooral rundvlees. Dat heeft namelijk de grootste negatieve impact op het klimaat."

In zijn net uitgekomen kookboek PLANT wil hij andere chef-koks de mogelijkheden van plantaardig koken laten zien. Hij hoopt dat ook zij daarmee gaan inzien hoe belangrijk deze manier van koken voor onze planeet is: "Ik zie dit als een nieuwe manier van denken over eten, waarbij we met elke hap de aarde een stukje mooier en beter maken. Door onze fixatie op vlees en zuivel, het negeren van de seizoenen en onze voorliefde voor gemaksproducten brengen we de wereld met elke hap een stukje dichter bij de afgrond. Het moet anders. En het kán anders.”