Sake past niet alleen bij sushi. Het is heerlijk bij zuurkool, kaas en zelfs chocola

Langzaamaan groeit de belangstelling voor sake in Nederland. Japanoloog Dick importeert sinds 2008 sake: de eerste lading nam hij mee in zijn bagage toen hij na 17 jaar terugkeerde uit Kyoto, waar hij Japanse geschiedenis doceerde aan de universiteit.

Een drank die niet mag storen

De rijstdrank heeft een relatief neutrale smaak en de verklaring daarvoor is de vinden in de Japanse eetcultuur. In een Japans restaurant is geen klassieke menu-opbouw; alle gerechten kunnen tegelijkertijd worden gegeten, of in willekeurige volgorde. Van oudsher worden gerechten ook niet gepaired met dranken. Er is dus ook geen sommelier-achtige functie in een Japans restaurant.

Het is de chef die waakt over wat er gegeten en gedronken wordt. En wat er gedronken wordt, moet zo min mogelijk in de weg zitten van wat er gegeten wordt. Zoekt een goede sommelier in een Frans restaurant naar een combinatie van wijn spijs die leidt tot 1+1=3, dan maakt de Japanse chef het liefst de som 1+0. "Er wordt iets neergezet dat niet stoort. Met niet teveel smaak. Zodat het bijna overal bij past, bijna niet opvalt", legt Dick uit.

Sake is harmoniërend

Dat sake niet wordt meer gepaird aan voedsel is volgens Dick zonde. Dat is namelijk veel makkelijker te doen dan het pairen van voedsel aan wijn. "Sake is heel makkelijk om te combineren. De zuren in de drank zijn, in tegenstelling tot wijn, harmoniërend. Het komt maar zelden voor dat het botst.

Het hoeft niet alleen bij sushi gedronken te worden. Sake kan met van alles en nog wat gecombineerd worden. Een mooie droge sake kun je combineren met groente, vis, vlees, kaas en zelfs chocola. En als hij echt droog is kun je hem gekoeld, kamertemperatuur of verwarmd drinken. Dus er zijn gigantisch veel mogelijkheden."

Het is interessant om met uitgesproken sakes te werken; die voegen echt iets toe aan de spijs. Je kunt een fles sake na opening nog maanden bewaren. Je drinkt in Japanse restaurants ook nooit per fles, altijd per glas."

Pure sake

Pure sake wint aan populariteit: sake zonder toevoegingen, vergelijkbaar met natuurwijn, al is het proces van sake maken zo anders dan dat van wijn, dat het niet helemaal te vergelijken is. Het sake proces hangt aaneen van honderden keuzes die de brouwer moet maken die invloed hebben op het eindresultaat. Om maar wat stappen te noemen: allereerst is er de keuze voor de rijst. Kiest de brouwer voor rijst zoals we die ook eten, of gebruikt hij speciale sake-rijst?

Dan komt het polijsten van de korrel. Rijst wordt altijd gepolijst, of hij nou wordt gegeten of er wordt sake van gebrouwen, alleen de mate waarin je polijst heeft veel invloed op de smaak. Vervolgens moet er een enzym aan de rijst worden toegevoegd die het zetmeel omzet in glucose. Ook de mate waarin dat gebeurt bepaalt de smaak.

Daarna komt er gist bij, en vervolgens heb je nog de keuze om de sake te pasteuriseren, te verdunnen of te filteren. Dick heeft wel de neiging om te zeggen dat hij de sakes die niet zijn gepasteuriseerd, verdund of gefilterd, lekkerder vindt. Dan zit er meer leven in, en dus meer smaak.