Chef Wil Demandt geeft een kijkje in zijn keuken. 'Het begint bij het product'

Altijd zondag

In zijn keuken is het altijd zondag. Mede door zijn Limburgse roots, was wat Wil in zijn restaurant kookte heel normaal: er werd een beest geslacht en vervolgens werden alle delen verwerkt in zijn uitzonderlijk bourgondische gerechten. Van kop tot staart, zoals dat tegenwoordig wordt genoemd. Tot op de dag van vandaag is Wil bezig met koken, eten en lezen en schrijven over eten. In Altijd zondag heeft hij zijn onnavolgbare nalatenschap opgetekend.

'Het begint bij het product'

Koken voor de lol, laat Wil ons zien in dit kookboek: "Een recept is een handleiding, geen partituur. Koken is work in progress. Elke keer als je iets maakt moet je erover nadenken. Je kijkt naar je product, je moet er vooral niet bang voor zijn en het gewoon gaan doen. Als het mislukt, mislukt het, dat kan gebeuren. Kook nou juist voor je lol. En probeer wat."

Wat de duurzaamheid van onze dierenindustrie stelt meent Wil: "Eet minder, maar eet goed vlees. Hetzelfde geldt voor vis. En probeer zoveel mogelijk bewerkte voeding te vermijden. Dat zijn de grote boosdoeners; de plofkippen, kip nuggets, hamburgers, noem allemaal maar op, alle gemaksvoeding. Alles wat in een pakje zit. Als je daar verre van blijft, dan ben je eigenlijk al heel goed bezig.

Michelinster

Zijn restaurant Bordewijk groeide uit tot een instituut voor fijnproevers die geen capriolen wensten op hun bord, maar smakelijk eten van verfijnde eenvoud. Voor een Michelinster is hij nooit gegaan, het interesseerde hem niet. Ik vind Michelin een heel leuke gids, ik gebruik hem ook als ik naar het buitenland ga, maar ik zie het niet als een gastronomisch eindstation." Het is geen doel op zich.

We hadden op een gegeven moment een Bib Gourmand." Daarvoor moet je gerechten voor bepaalde prijzen op het menu hebben. "Dat deed ik niet, want dan kan ik mijn gasten niet voorzetten wat ik ze wil bieden. Dus daar ging die Bib. Het maakte mij niet uit, ik had al leuke clientèle. Ik doe voornamelijk wat ik goed vind."

'Elke avond drie gangen'

Ik kook nog steeds, koken doe ik eigenlijk altijd, elke dag. We verzinnen 's morgens al wat we 's avonds gaan eten. We dekken elke avond de tafel met een tafelkleedje en dan eten wij drie gangen. Op zondag vier gangen."