Filmmaker volgde beste kok ter wereld: 'Alsof je naast Vincent van Gogh mag zitten'

Hij pakte zijn pannen, zijn messen en zijn vijftig koks in een grote koffer en vertrok naar Tokio om daar iets nieuws van de grond te krijgen. Televisie- en filmmaker Maurice Dekkers volgde Redzepi en maakte er een film over die deze week in première ging: Ants on a Shrimp.

“Ze koken met spullen die uit Scandinavië komen. Daar maken ze heel eigen gerechten van en daar zijn ze heel succesvol mee geworden, sterker nog, daar is de hele wereld door beïnvloed”, zei Dekkers vorige week in het NPO Radio 1-programma Met het Oog op Morgen. Of Noma de grondlegger was is de vraag, maar het idee dat eten een zo kort mogelijke reis moet maken van grond naar bord is inmiddels een wereldwijde beweging geworden. Redzepi en zijn trawanten nemen het erg serieus. Je zult je eten zelf van het veld moeten grazen, wil je het verser krijgen dan wat deze chef je serveert.

Totale malloten

“Ze zijn helemaal teruggegaan naar het bos, het plukken”, zegt Dekkers. “Dingen zoeken. Fermenteren en oude kooktechnieken. In het begin werden ze verguisd en uitgemaakt voor totale malloten, maar uiteindelijk werd het toch geaccepteerd.” In het filmpje hieronder is te zien hoe Redzepi als een jager in de natuur zoekt naar zijn ingrediënten. Hij snuffelt aan blaadjes en knaagt aan steeltjes. Maar hoe pak je dat aan in Tokio? Daar staan ze al vele decennia bekend om hun kookkunsten en ingrediënten. Wat kan een Scandinavische kok Japanners voorschotelen dat ze zelf niet al kennen?

Het cultuurverschil is wat het voor Redzepi spannend maakte. “Japan heeft een eetcultuur die de Scandinavische klein doet lijken. Ik wil niet als toerist naar Tokio komen. We zullen hier onze eigen stem moeten vinden,” zegt Redzepi in de documentaire. Voor Dekkers is de zoektocht naar nieuwe ingrediënten de essentie van Ants on a Shrimp. “In Japan wilden ze met dezelfde filosofie aan de slag, daar gaat de film eigenlijk over”, zegt de regisseur. “Ze zijn op zoek gegaan naar spullen uit Japan die ze niet kenden. Ze zijn eerst gaan zoeken: wat kunnen we gebruiken?”

De keuken van Van Gogh

Dekkers maakt al jaren programma’s over eten als Keuringsdienst van Waarde en Klootwijk aan Zee. Toen hij hoorde dat hij de eigenaar van het beste restaurant ter wereld mocht volgen was zijn enthousiasme nauwelijks in woorden te vatten. In een reportage in VPRO’s Nooit Meer Slapen doet hij toch een poging: “Vincent van Gogh vraagt aan mij of ik naast hem wil zitten als hij de zonnebloemen in Arles gaat schilderen. Dan zeg je niet: daar heb ik geen zin in. Dat doe je gewoon.” Redzepi is voor hem een kunstenaar en koken een kunst.

Bekijk hier de trailer van Ants on a Shrimp:

“De grap bij de creaties van René is: als je het ziet denk je oh, dat kan ik zelf ook. Dat heb je ook bij kunstenaars. Bij goede kunstenaars denk je: wat heeft hij nou geschilderd, dat kan ik ook wel. Maar dat kun je natuurlijk niet.” Nieuwsgierig? Boek een ticket naar Tokio en reserveer een tafel bij Redzepi. Je komt dan wel onderaan een wachtlijst van 58.000 mensen te staan.

Tot je aan de beurt bent kun je je alvast voorbereiden door in Ants on a Shrimp te zien hoe de meester te werk gaat. Misschien raak je zelfs wel geïnspireerd om zélf het bos in te lopen en te kijken wat er te plukken is. Bruikbare ingrediënten kun je vast niet zo goed vinden als René Redzepi – maar die is ook niet voor niets, zoals hij bij een boekpresentatie door een Nederlands sprekende journaliste genoemd werd, “the greatest kok on Earth”.

Luister hier naar Petra Possel in gesprek met Maurice Dekkers in Kunststof.