Wat te doen met specerijen die verstoffen in de kruidenla?

Koffie en sesam, tamarinde en appel, boekweit en chocolade: je kunt het zo gek niet bedenken maar het zou zomaar eens een geweldige smaakcombinatie kunnen zijn. Al deze smaaksensaties zijn te vinden in De Groene Smaakbijbel, het boek van Niki Segnit dat vandaag in het Nederlands verschijnt.

Muziek maken met ingrediënten

De smaakbijbel dient voor hobbykoks, professionele chefs en andere culinaire fanatiekelingen als naslagwerk voor smaakinspiratie. Voor Nadia Zerouali, culinair ondernemer en onder andere bekend van de Couscousbar in Amsterdam en als chef bij Binnenste Buiten (KRO-NCRV), is De Groene Smaakbijbel heilig. "Wat ik heel belangrijk vind, is dat mensen niet dogmatisch koken. Je denkt met dit boek heel erg vanuit ingrediënten, ingrediëntcombinaties en smaken. En niet: (...) het moet zo Marokkaans zijn, het mag alleen maar met die en die ingrediënten klaargemaakt worden. Dat is soms heel benauwend koken."

"Ik heb een bibliotheek in mijn hoofd, met allemaal laatjes met verschillende smaken die je dan, als je mag freestylen, open kunt trekken", aldus Zerouali. "Je mag experimenteren en jouw intuïtie gebruiken", vult culinair schrijver en kookboekenmaker Vanja van der Leeden aan. "Dat vind ik het allerleukste aan koken. Je bent aan het freestylen als het ware. Je zit in een soort flow. (...) Ik kan mij voorstellen dat als je nog niet heel veel kookervaring hebt, dat dat lastiger is. Daarom is zo'n boek zo ontzettend leuk, omdat je leert muziek te maken met de ingrediënten."

Een echte smaak-kok

Van der Leeden is een echte smaak-kok, vertelt zij, en veel minder van de technische vernuftigheid. "Ik kan niet een kip in een blaas koken, van die moeilijke dingen. Ik ben echt een kok die op smaak kookt, ik ben heel erg met smaak bezig. Terwijl ik kook blijf ik de hele tijd proeven. (...)Ik wil altijd omvergeblazen worden door de smaken."

Maar zomaar met een keuken aan de haal gaan, dat zal Van der Leeden niet zo gauw doen. "Ik denk dat het essentieel is in hoe het origineel gemaakt wordt, voordat je ermee aan de slag gaat."

Geen snufje maar een volle lepel

Nu komt het best wel eens voor dat voor één gerecht een set specerijen nodig is, die daarna in de kruidenla belandt om verder stof te happen. Zonde is dat natuurlijk, maar wat kun je dan nog met die saffraan, de kaneelstok of dat potje Ras-el-Hanout? "Je kunt specerijen overal bij gebruiken, of je nou bloemkool roostert of een soep maakt", aldus Van der Leeden. "Maar", vult Zerouali aan, "vooral niet dat snufje, of dat Hollandse theelepeltje. Specerijen moeten met volle lepels worden toegevoegd."